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黄桃上市做个黄桃罐头? 切、煮、加冰糖损害营养

  黄桃上市的季节到了,如果开着车到嘉兴的嘉善县逛一圈,就能在路边看到大大小小卖黄桃的摊位。嘉善县是浙江最有名的黄桃产地。

  相比于刚从树上摘下来的新鲜黄桃,吃货们对“黄桃罐头”更熟悉,甜、嫩、有嚼劲,单论口感的话,比单纯的黄桃有味道多了,这也不难解释在百度搜索框里,刚输入“黄桃”两个字,马上就跳出来“黄桃罐头怎么做”之类的联想条目。

  而在自己家中把黄桃切块、加冰糖熬煮最后放进冰箱自制黄桃罐头,也是嘉善地区流行的做法。

  如果只是比口感,新鲜黄桃的拥趸数量要少得多,从营养角度上比,两者区别大吗?

  昨天,钱江晚报记者专门为此采访了浙大一院和省人民医院的营养科专家,两位专家的意见很一致:黄桃我只吃新鲜的,切块煮熟做罐头,营养成分损失太大啦。

  黄桃丰富的营养

  在熬煮中是怎么丢失的

  从新鲜的黄桃到自制黄桃罐头,说起来并不复杂,主要经过这么几个步骤:

  1、洗净、切块;

  2、将黄桃与冰糖熬煮30分钟,加入柠檬汁;

  3、放入冰箱。

  还有黄桃果冻、黄桃蛋挞、黄桃派等等需要用到的黄桃做法也类似。

  这些步骤之后,黄桃本身的营养发生了哪些变化?

  “在切开黄桃的时候,营养就已经损失了。”浙大一院营养科主治医师赵卫玉说,特别是维生素C,随着流失的黄桃汁流走。

  “现在有一种陶瓷刀,可以不破坏细胞壁,如果用这种刀,营养成分流失或许能少一些。”赵卫玉说。

  切开后的黄桃和空气接触也多了,更容易发生氧化反应,原本黄桃中的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、 番茄红素以及微量元素等含量都要受影响。

  黄桃被称为“果中之王”,就是因为微量元素,比如硒、锌等含量明显高于其他水果,但是经过上面第一个步骤这一折腾,就让“果中之王”的名号打了折扣。

  接着是煮,这个步骤里,损失的营养更多了。

  “高温会使得不耐热的维生素类营养素减少。”浙江省人民医院营养科主任钱展红说,比如维生素C,就受热分解了,“经过30分钟,黄桃中所含的其他各类维生素量差不多只能剩下60%。”

  加入大量冰糖有损健康

  美版膳食指南告诉你

  维生素的减少只是一个方面,另外,冰糖的加入对大家的健康威胁更大,钱展红说,“原本是果糖、纤维和水分,加入冰糖这些比较纯粹的糖之后,营养成分就发生了巨变。”钱展红说。

  “今年刚公布的美国2015版膳食指南里,把对胆固醇的摄入限制取消了,但是加入了蔗糖的摄入限制。”钱展红说,在美国的标准里,一个成年人一天的蔗糖摄入量建议不超过12茶匙,换算一下的话,差不多就是60克,而人们往往做一份黄桃罐头,冰糖使用量就不止这些了。

  所以自制黄桃罐头,黄桃营养成分打折扣不说,还在食用时,大大增加了蔗糖摄入,从营养医学角度上看,是不健康的吃法。